Colima, Colima. 27 de agosto de 2016 (Agencia Informativa Conacyt).- La doctora en biología molecular egresada del Instituto Potosino de Investigación Científica y Tecnológica (Ipicyt) Pilar Escalante Minakata, en entrevista con la Agencia Informativa Conacyt habló sobre las propiedades de la tuba, bebida tradicional en Colima, obtenida a base de la savia de la palma de coco (Cocos nucifera).
La responsable del Laboratorio de Bioingeniería de la Universidad de Colima (Ucol), nivel I en el Sistema Nacional de Investigadores (SNI), realiza la investigación Identificación molecular y caracterización bioquímica de bacterias ácido lácticas con potencial probiótico y su influencia en los cambios fisicoquímicos en la savia de palma de coco (Cocos nucifera), durante el proceso de elaboración de tuba, como parte de la línea de investigación ciencia y tecnología de bebidas.
La tuba es una bebida tradicional de la costa del Pacífico, que se fabrica del fermento que se extrae de la inflorescencia de la palma de coco. En México se recolecta solo en determinados lugares como la costa de Colima, Michoacán y Guerrero y actualmente en Cihuatlán, región colindante entre Colima y Jalisco; existen alrededor de 300 mil cocoteros destinados a la obtención de la savia o jugo de la palma denominada cocotero.
En la fermentación de la savia de palma se han encontrado altos niveles de bacterias ácido lácticas (BAL) y bacterias ácido acéticas (BAA), y entre las especies de levaduras dominantes se encuentra la Saccharomyces cerevisiae. Las BAL son consideradas microorganismos probióticos por el beneficio que aportan a la salud. Un importante atributo de las BAL es su capacidad de producir compuestos antimicrobianos denominados bacteriocinas, que son agentes antimicrobianos de origen proteico producidos por síntesis ribosomal.
La tuba, es benéfica. Todas las pruebas in vitro de los microorganismos aislados han presentado carácter probiótico en esta primera fase del estudio, conformado por tres etapas. Estamos estudiando la composición de la savia de la palma, contrastando lo que sucede en las diferentes regiones productoras en lo que se refiere a composición de azúcares, minerales y fracción volátil. En la segunda etapa, vamos a trabajar con la identificación de la microbiota nativa a través de establecer la huella molecular, que es una técnica de electroforesis que nos permite identificar las poblaciones para posteriormente caracterizarlas. Y la tercera etapa es el monitoreo de la bebida en el reactor, en el que se pueden inferir los cambios de la fermentación de la savia.
