La raicilla, en camino de contar con su NOM

raicilla Jalisco
  • La elaboración de la raicilla se remonta a la época colonial, y se produce en 16 municipios del estado de Jalisco
  • Por Salvador Y. Maldonado Díaz

Guadalajara, Jalisco. 11 de enero de 2021.- Todo indica que la raicilla, el centenario aguardiente de agaves cerriles de las comarcas mineras de Jalisco contará en el corto plazo con su Norma Oficial Mexicana (NOM).

Esto se debe a que hay  un avance importante de parte de los actores de la cadena productiva de la raicilla en definir el contenido de la NOM, lo que será un importante paso  para responder a las exigencias de la denominación de origen (DO), con que ya cuenta este destilado de agave  de gran arraigo en las Sierra Occidental y de Amula, junto con  la Costa de Jalisco.

El contenido de la norma se enfocará en puntualizar a detalle sobre la  materia prima, sobre su proceso de elaboración y sobre la certificación  de la autenticidad del producto, entre otros aspectos que habrán de ser valorados por la Dirección General de Normas de la Secretaría de Economía de la federación.

A respecto, el director de Fomento Hortofrutícola de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER Jalisco ),  Néstor Olivares Mora, refirió que luego de varias reuniones de trabajo entre los actores involucrados  se han logrado puntos de acuerdo que traen consigo las bases como para esperar que en el corto plazo ya se tenga la publicación del documento correspondiente de parte de la autoridad competente.

Este funcionario destacó que la certificación de la autenticidad seguirá el procedimiento que se aplica en la industria del tequila (primera denominación de origen desde 1974), “es un sello que es un distintivo que acredita la certificación de la raicilla. Es un holograma que en su diseño ,incluso en la imagen corporativa marca el organismo evaluador de la conformidad con un código numérico único por botella. El holograma es proporcionado por el organismo evaluador de la conformidad al envasador”.

Por su parte, el presidente del Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla ( CMPR), Alfredo Cachúa Torres, refirió que  se ha trabajado en un documento que tiene muy en cuenta el contenido del decreto oficial de la publicación en el Diario Oficial de la Federación (DOF).

Precisó que se establecerán en la NOM lo relacionado con el proceso que incluye el jimado del agave, la cocción, la molienda, la fermentación y la destilación. Además de las distinciones que hay entre el proceso artesanal y el ancestral de este aguardiente.

Esto supone tener en cuenta que este destilado es s una bebida 100% de agave y que su contenido de alcohol de 35 a 55% alcohol- Voumen  20ºC. Se especifica también el  contenido de metanol de 30mg/100 ml. mínimo y máximo 300mg/100ml, además de que se debe proceder a su envasado de origen.

En cuanto a la materia prima, se establece que pueden utilizarse agaves silvestres o cultivados en estado de madurez, como  Agave Maximiliana Baker, Agave Inaequidens Koch, Agave Valenciana, Agave Angustifolia Haw y Agave Rhodacantha” entre otros, con la excepción del Agave Tequilana Weber Azul.

También se puntualiza que la bebida 100% de agave permite la mezcla entre distintas destilaciones de Agaves silvestres o cultivados.  Asimismo es permitido con el objeto de obtener un sabor determinado la mezcla de las variedades de estas especies que son múltiples.  Y pueden realizarse destilaciones adicionales con ingredientes para incorporar sabores.

También se establecerá en la NOM, las categorías de la raicilla, como     Joven Blanco o Plata.  Una raicilla incolora y translúcida que no es sujeta a ningún tipo de proceso posterior.

La  Envejecida o madurada en vidrio: Raicilla estabilizada en recipiente de vidrio más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

Reposada u Oro: raicilla que debe permanecer entre 2 y 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

Añejada. Que supone ingredientes para lograr sabores lo que se conoce como abocado. Raicilla que debe permanecer más de 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

 EL DATO SOBRE LA NOM Y LA RAICILLA

El 28 de junio de 2019 se publicó en el Diario Oficial de la Federación el decreto de la Denominación de Origen  de la raicilla.

La elaboración de la raicilla se remonta a la época colonial, y se produce en 16 municipios del estado de Jalisco: Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste y Talpa de Allende, y uno en el estado de Nayarit, Bahía de Banderas.

Existen dos tipos de raicilla que por la región geográfica y los agaves que se utilizan para su producción tienen sabores evidentemente diferentes, éstos son:  La raicilla de la Costa es aquella que está elaborada con  Agave Angustifolia Haw y  Rhodacantha”. La raicilla de la Sierra es la que es elaborada con los “Agaves Maximiliana Baker, Inaequidens Koch y Valenciana.

MÁS INFORMACIÓN SOBRE NOM Y RAICILLA EN BRUNOTICIAS

LA RAICILLA OBTIENE SU DENOMINACIÓN DE ORIGEN PARA JALISCO

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