- Hay una drástica caída de la producción del Queso Cotija en la sierra de Jal-Mich.
- Por Salvador Y. Maldonado Díaz
Zamora, Mich. 27 de diciembre de 2018.- La expresión de la tormenta perfecta se aplica a la crisis que enfrentan los productores artesanales del queso Cotija, un ícono artesanal de la gastronomía de la región occidental del país.
Varias circunstancias han jugado en contra de este alimento emblemático del occidente del país, desde el abandono de los ranchos michoacanos y jaliscienses por la amenaza del narcotráfico y la delincuencia organizada, hasta los efectos adversos de varias políticas públicas y del mercado de los lácteos.
El investigador del Colegio de Michoacán (COLMICH), Esteban Barragán López, expresó que desde que se agudizó la violencia se ha tenido un drástico abandono de las rancherías donde se ha producido este queso. Recordó que a mediados de la década pasada, cuando se otorgó la marca colectiva de parte del instituto mexicano de Propiedad Industrial (IMPI), había 93 productores beneficiados, de los que actualmente quedarán unos 30 o a lo mucho la mitad.
Recordó que la entrega del documento a favor de la marca colectiva fue a fines de 2005 en un acto que tuvo la presencia del entonces gobernador de Michoacán, Lázaro Cárdenas Batel y su homólogo de Jalisco, Francisco Ramírez Acuña.
Detalló que ese abandono de la actividad se constató con la baja de productores que llevan su queso al centro de acopio donde el producto se recibía el producto.
Hizo mención de que las familias expulsadas de sus ranchos se han ido a otros lugares a buscar trabajo (lo que incluye el éxodo a Estados Unidos), y en el caso de la gente en edad de trabajar se ha enlistado en otras actividades, como en huertas y empaques de aguacate y de berries, como ha ocurrido en varios municipios, como Los Reyes y Quitupan.
Este académico también señaló que el envejecimiento de los productores y el éxodo de los jóvenes en otro factor en contra.
Recordó que de parte de varias dependencias oficiales no hubo seguimiento a las acciones de apoyo que se acordaron para fortalecer a los productores, lo que trajo desánimo.
En el caso de la Secretaría de Economía, dijo que a ésta le interesa la producción de los quesos a escala industrial. Así se explica que grandes empresas elaboren y comercializan un queso al que le nombran Cotija, sin que sea elaborado conforme a los lineamientos tradicionales, como su periodo de reposo a la intemperie y con el uso de sal de mar sin yodo, entre otros requisitos, como su producción limitada al tiempo del temporal de lluvias.
El ganadero perjudicado por la SAGARPA
Barragán hizo mención de que hasta las acciones del barrido sanitario han sido mal direccionadas para los ganaderos de este queso. Tales acciones competen al gobierno federal a través la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) con objeto de detectar ganado con tuberculosis y brucelosis.
Un caso ilustrativo de esta campaña mal dirigida, fue la del ganadero del municipio michoacano de Tocumbo, Enrique Barragán Barragán, a quien por una deficiente aplicación de las pruebas sanitarias del ganado, se le hizo sacrificar un toro semental, porque los reactivos fallaron y de forma equivocada al toro se le identificó como positivo, cuando no lo era.
Este toro de valer 30 mil pesos, después se vendió en cortes a 15 mil pesos, si acaso. Además de que el rancho se quedó cuarentenado con perjuicio al productor.
Para completar el círculo vicioso en contra de los queseros tradicionales, el investigador apuntó que las políticas del Sistema de Administración Tributaria (SAT), también es muy agresivo, “dado que pone como industriales a los rancheros a cumplir obligaciones, como si fuera una empresa establecida”, lo que materialmente es imposible cumplir.
Urge un organismo promotor de los quesos
Rubén Álvarez ha sido un testigo calificado de los sucesos ligados al queso Cotija en los años recientes. Como integrante de la Asociación Civil Sierra Jalisco-Michoacán (JALMICH), ha sido un observador muy cercano de diversos que han incidido en la dinámica social y económica de los productores.
En forma categórica, también refirió que el escenario es desalentador para que se mantenga la producción tradicional de este queso. Explicó que la falta de buenos puntos de venta, ha orillado a que los productores malbaraten su producto, de modo que a veces se venda a 160 pesos el kilogramo en ferias recientes, cuando en 2006 se vendía a 200 pesos.
En su punto de vista puso el acento en la falta de apoyos de los municipios y de funcionarios menores de las dependencias estatales, lo que ha traído la inexistencia de políticas públicas a favor de los productores.
Hizo hincapié en que ha habido un recelo de las autoridades municipales en los dos Estados, cuando esto no debería suceder, ni fijarse en las fronteras estatales.
Hizo memoria del triunfo de un queso que se llevó a un concurso de productos lácteos en la ciudad italiana de Cremona allá por el año 2006, lo que trajo consigo que las autoridades mexicanas voltearan a ver a los productores michoacanos y jaliscienses, pero este interés no tuvo la continuidad esperada en políticas de apoyo al queso artesanal.
Especificó que la desunión entre autoridades y la desconfianza que se tuvo hacia su asociación, a la que se le bloquearon muchas iniciativas, trajo consigo que se diera de baja a la agrupación.
Cuando tuvo vigencia la asociación, Rubén Álvarez trajo a colación que se tuvo un volumen de 200 a 300 toneladas por ciclo de parte de los productores asociados, teniéndose otro volumen similar de parte de productores no asociados
En el caso de Cotija, detalló que se trabaja a través de un centro de desarrollo municipal que se ha logrado avanzar en la certificación del queso y hacer la marca colectiva que le entregó el IMPI a mediados de la década pasada.
Como dato relevante, indicó que se logró recientemente renovar la vigencia de la marca colectiva por un plazo de diez años, la que establece como beneficiarios a quienes produzcan el queso de la forma tradicional que se ha hecho en esta región del Occidente del país.
Tanto, el investigador del COLMICH, como Rubén Álvarez, coinciden en que al paso que van las cosas y los factores al queso, cada vez más se reducirá su producción, máxime que en diversas partes del país se elaboran quesos que se cuelgan de la imagen del queso artesanal, pero elaborados de manera muy distinta.
El citado Esteban Barragán puso el caso del municipio de Valle de Juárez, donde una empresa todo el año produce queso que indebidamente llama Cotija, como también sucede en la misma población de Cotija.
El director de Desarrollo Rural del municipio michoacano de Tocumbo, Enrique Fernández, también cuestionó la falta de apoyos a los productores de queso Cotija, en comparación con los incentivos que se etiquetan para otras actividades del campo. En su municipio, aludió a que hay demandas para poner cercos para delimitar los potreros.
Este funcionario municipal admitió desconocer cuantos productores de queso Cotija hay en su municipio.
EL DATO
Por la dispersión de los productores en ranchos de Jalisco y Michoacán, es difícil conocer con exactitud el monto de producción del queso y el número preciso de productores.
Características del queso Cotija original: elaboración únicamente en el periodo de lluvias, en su zona de origen.
Elaborado de leche sin pasteurizar de ganado de hato libre de enfermedades, además de animales alimentados de pastos naturales. El producto debe ser madurado a temperatura ambiente (sin refrigeración) al menos tres meses.
La marca colectiva ha considerado a tres municipios de Michoacán: Cotija, Tocumbo y Los Reyes; y a tres de Jalisco: Quitupan, Santa María del Oro y Jilotlán de Los Dolores.
Este queso cuenta con una Norma Mexicana a su favor que elaboró el Consejo de Fomento para la Calidad de la Leche y sus Derivados (COFOCALEC), a fin de avalar y certificar su inocuidad.
“El queso Cotija tuvo un respaldo de una evaluación avalada por personal de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), lo que le trae otro impulso importante para que su identidad de producto artesanal sea valorada; y sea una actividad más rentable en favor de sus productores”. (Declaración del COFOCALEC, publicada en el diario El Informador, 19 de marzo 2012).
