Texto y Foto por Salvador Y. Maldonado Díaz
TEPATITLAN, JAL. 27 julio 2016.- En sintonía con la revaloración que se tiene actualmente del cacao en la agroindustria alimentaria mundial, en Tepatitlán se tiene en marcha una investigación científica sobre la materia prima del chocolate.
Este trabajo se realiza en el Centro Nacional de Recursos Genéticos (CNRG) de Tepatitlán, cuyo director Fernando de la Torre Sánchez, refirió que investigación es de gran importancia, si se considera que México ha sido el centro de referencia en la domesticación del cacao, aunque esta planta sea originaria de Brasil.
El investigador trajo a colación que el cacao “estaba en la selva amazónica como una de las miles y miles de plantas que hay ahí. Los mayas lo trajeron de Brasil y lo sembraron en México y Guatemala y le encontraron ese uso que ahora tiene”.
Esta encomienda se hace en coordinación con investigadores de Chiapas, uno de las entidades mexicanas más importantes en la producción cacaotera, junto con Tabasco. Abundó en que “aquí estamos haciendo la parte genética y en Chiapas la parte de caracterización productiva y de la caracterización de los sabores”.
El funcionario federal de la llamada Arca de Noé de México, el CNRG, resaltó que esta investigación sobre la genética del cacao, llega en un momento en que en el mercado del chocolate hay mucho interés en la diversificación de la materia prima, en tanto que los industriales de chocolate toman en cuenta las distintas variedades del cacao para sus objetivos específicos en la obtención del producto.
Tendencias del chocolate
Por su parte, el maestro chocolatero Adalberto Victoria comentó que actualmente en la tendencia en la industria del chocolate se valora de manera especial al cacao, en cuanto que es uno de su s ingredientes principales.
Este conocedor destaca que entre los puntos considerados se toma en cuenta si el cacao es criollo, si es de una sola variedad (monorietal) o de varias (polivarietal), además de considerar su procedencia.
Refirió también que otro punto que figura en las tendencia es combinar el sabor amargo del cacao con notas saladas, como de sal de mar, wasabi (rábano verde japonés), tofu (soya coagulada) y pimienta rosa, entre otros elementos que amplíen diversos tonos para dar un toque especial a platillos donde el chocolate interviene, como los moles, las pepitorias (semillas de calabaza caramelizadas) y hasta algunas bebidas, como atoles y hasta en el tequila.
Por cierto, en Jalisco se consume un gran volumen de cacao de parte de la industria alimenticia, siendo en gran parte producto importado de África, dado que la producción nacional es insuficiente, según lo ha informado el empresario Enrique Michel Velasco, presidente la empresa Mazapán de la Rosa, una firma líder en la industria chocolatera.
EL DATO
La pérdida de selvas tropicales ha incidido en la baja de la producción cacaotera en México. Solamente produce 27 mil toneladas, una tercera parte de su demanda nacional.
Varios países africanos acaparan actualmente la producción internacional de este cultivo.
Tabasco produjo 16 mil toneladas. Chiapas aportó 10 mil 400. Guerrero contribuye con un volumen pequeño de 220 toneladas. Datos de 2014.
En Tabasco ya se tiene el proyecto turístico de la Ruta del Cacao.
El cacao llegó a usarse como moneda en varias civilizaciones indígenas.
FUENTE. SAGARPA.
