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CIENTÍFICOS MEXICANOS MEJORAN ELABORACIÓN DE NIXTAMAL

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Ahorro de agua, energía y mayor rendimiento de maíz aporta el molino
  • El molino de nixtamal desarrollado redujo a la mitad el consumo de agua
  • Disminuye el consumo de energía térmica en 80 por ciento
  • Aumentó el rendimiento de nixtamal en 5 por ciento

México, DF. Agencia Informativa Conacyt).- Un grupo de investigadores de la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa (UAM-I) creó un proceso de elaboración de nixtamal que ahorra agua, baja el consumo de energía, mejora el rendimiento de nixtamal y elimina la contaminación producida por el agua con cal utilizada llamada nejayote.

El doctor Gerardo Ramírez Romero, líder del proyecto, comentó el proceso que derivó en una idea única que mejoraría la hechura del nixtamal en términos de producción y control de contaminantes.

El primer paso, dijo Ramírez Romero, fue atender el interés de los por disminuir los costos por concepto de energía, que es el egreso más alto después de la compra de maíz. En ese momento iniciaron los trabajos para desarrollar el molino sustentable.

El investigador de la UAM logró crear un molino de nixtamal sustentable
El investigador de la UAM logró crear un molino de nixtamal sustentable

Al finalizar la investigación y desarrollo del molino sustentable se logró modificar el proceso de elaboración del nixtamal. Por un lado, se realizó a menor temperatura y, por otro, se reutilizó el agua con cal o nejayote, logrando así disminuir los costos de producción, tema de interés de los dueños de molinos de nixtamal.

Como resultado se obtuvo agua limpia que se puede utilizar para la molienda, lavado y acarreo del maíz, disminuyendo así el consumo de agua en 50 por ciento; y a partir del cocimiento de maíz a menor temperatura se logró reducir el consumo de energía térmica en 80 por ciento. También se mejoró el rendimiento del producto final en cinco por ciento y se disminuyó la turbidez del agua residual en 99.6 por ciento, a fin de proteger el medio ambiente.

La elaboración del nixtamal es un proceso ancestral que data de más de siete mil años, consiste en colocar el maíz en agua con cal (Ca(OH)2) y cocerlo de 15 a 30 minutos. Posteriormente se deja reposar a temperatura ambiente para obtener el nixtamal, que es el grano de maíz blando con el pericarpio desprendido, y el nejayote, que es el agua donde fue cocido. El proceso continúa con el depósito del nixtamal en el molino de nixtamal para obtener la masa para las tortillas, y el desecho del nejayote sin ningún tipo de tratamiento en el desagüe.

Este último paso constituye una fuente importante de contaminación ya que el nejayote se desecha con un pH de 12, totalmente alcalino, a temperatura de 40 a 50 centígrados y presenta una gran cantidad de sólidos disueltos.

El agua con cal o nejayote usada en el proceso es altamente contaminante
El agua con cal o nejayote usada en el proceso es altamente contaminante

 “Al decantar el nejayote descubrimos que los floculantes químicos y orgánicos no funcionaron porque existía una fuerte relación entre la cal, el agua y el almidón del maíz que evitaba su precipitación. Y ¿cómo logramos romper esta relación?, a través de una carga eléctrica, lo que se llama electrofloculación”, afirmó uno de los inventores del molino sustentable.

“Hace seis meses comenzamos un proyecto que tiene por objetivo instalar diez molinos sustentables en diez molinos de nixtamal, el cual es financiado por el Fondo Sectorial de Innovación de la Secretaría de Economía (SE) y el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt). Aquí vamos a transformar los molinos y demostrar cómo funciona el nuevo sistema del molino sustentable”, afirmó el doctor Ramírez Romero.

“Tenemos que ponernos en el lugar que corresponde, la tecnología es muy sencilla, este espacio de innovación que hicimos es muy sencillo, pero va a permitir descontaminar el proceso de hechura del nixtamal de manera fácil y accesible para los usuarios. Es una tecnología que tiene mucho futuro”, finalizó el doctor.