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JABALÍ UNA NUEVA OPCIÓN PARA LA GASTRONOMÍA GOURMET DE TAPALPA

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  • San Yago, rancho pionero en la producción de jabalí
  • Por Salvador Y. Maldonado Díaz 

Tapalpa, Jalisco. 7 de enero de 2019.- El pueblo serrano de Tapalpa ya cuenta en su gastronomía la carne de jabalí, una vez que estos animales se han adaptado muy bien en este lugar de la sierra jalisciense.

Y es que la engorda de jabalíes de raza europea  y la venta de su carne ya con valor  agregado ha sido una actividad exitosa que Jaime Villaseñor Pérez  Verdía impulsado en el rancho San Yago en las inmediaciones de Tapalpa, luego de haber superado   las dificultades para darle forma como negocio , “porque ni siquiera se tenía a quién vender los animales o su carne”.

Este empresario refirió que en los últimos seis meses se ha encontrado la fórmula precisa, una vez que se instaló un restaurante en Tapalpa, donde a los turistas y mismas  personas de la localidad ha gustado bastante la carta de los platillos a base de carne de jabalí.

Resaltó que pese a que el negocio del jabalí “se llegó a convertir en una pesadilla en algunos momentos”, ahora con el restaurante las cosas han cambiado con la venta de la carne ahumada, lo que supuso encontrar el ahumador adecuado para  tener estandarizado el  producto, a diferencia de un producto de calidad variable al hacer el ahumado en hornos domésticos.  El ahumador se trajo de Kentucky”.

Recientemente la venta de los platillos de jabalí pasó exitosamente la prueba al comercializarlos durante los días en que se realizó la Expo  Ganadera Jalisco en sus instalaciones de San Pedro Tlaquepaque.

La carta se compone de carne ahumada  en sandwiches (el que ha tenido más demanda) costillas, chorizo, brisquets y otras presentaciones que se pretende vender como embutidos, dado que la carne de este animal es tan versátil como el cerdo . Ya se tienen planes de abrir nuevos  restaurantes para ofrecer los platillos en desayunos y otros horarios.

En cuanto a la crianza, dijo que es una especie rústica, y por lo mismo muy aguantadora, si algún animal se enferma sus compañeros lo matan para protegerse. Adujo que por animales salvajes requieren de corrales espaciosos, “no pueden estarse sedentarios como los cerdos, necesitan de espacio para  desestresarse.  Hay corrales que son para diez animales y requieren de mil 500 metros cuadrados.    Los ejemplares de engorda requieren de más terreno. Tenemos 50 en una área de 6 mil metros cuadrados”.

Se necesita de un año para engordar un animal que pese 100 kilogramos, un periodo que duplica el tiempo de engorda de un cerdo de peso similar. Hizo mención de que comen alimentos balanceados, y de que en el caso de su rancho San Yago se les añade en su dieta las fresas que no tienen los parámetros comerciales de la  fruta exportable, además de que también se les dan papas de la región.

Al respecto, trajo a colación que se pretende establecer un invernadero para producir plantas germinadas y con esto tener una fuente adicional  de proteína para la dieta de los jabalíes.

Luego de catorce años de conocimiento de la crianza de los jabalíes, este granjero y abogado corporativo en su perfil profesional,  se dice satisfecho de haber logrado que la actividad haya entrado en una etapa rentable tras  haber “iniciado el negocio haciendo las cosas al revés”  luego de haber iniciado la crianza con tres ejemplares que le obsequiaron.  Ahora el inventario supone 500, mitad hembras y otro tanto de machos.  

EL DATO

Este proyecto pionero maneja  la especie del jabalí europeo. Su nombre científico es Sus scropa. Su origen es de países europeos y asiáticos de donde se ha dispersado a otras latitudes.

El plan de Rancho San Yago es tener escalonado el inventario, de modo que se tenga una oferta disponible para que no falte carne.

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