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GESTIONAN LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DEL QUESO CHIHUAHUA

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  • Un queso con influencia de menonitas y mormones  
  • Por Salvador Y. Maldonado Díaz

Chihuahua, Chih. 7 de agosto de 2018.-El famoso queso Chihuahua, el emblemático producto del  Estado más grande de México, es motivo de revaloración de parte de los miembros de su cadena productiva. Por ello, se gestiona  obtener a su favor la denominación de origen o una marca colectiva en un principio.

Tal expresó el investigador en alimentos de la Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH),  Néstor Gutiérrez Méndez, quien explicó  que ya se trabaja para la elaboración del expediente científico-histórico para definir la caracterización de este queso; y con ello tener el argumento que se pide de parte del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).

Puntualizó   que entre lo   que se ha   trabajado es la caracterización del producto para tener precisa su identidad, lo que supone     definir su textura, su sabor y otras propiedades,  además de investigar su historia.

Entre  los datos que se han destacado en las investigaciones, refirió que “el queso Chihuahua tiene un proceso parecido al chédar porque, si bien tiene influencia de los menonitas, también la tiene de los mormones que se asentaron en el municipio de Casas Grandes. Nos  dimos cuenta que los menonitas se asesoraron de los mormones, y se hizo una mezcla de tecnología para la elaboración del queso que como Chihuahua”.

Citó que los menonitas que llegaron a territorio chihuahuense tenían conocimiento en la producción de queso gouda, “de modo que puede decirse que el producto de Chihuahua es combinación de los procesos del gouda y el chédar”.

Ya en la comparación de estos quesos se distinguen sus diferencias. Puntualizó “que un queso chédar suele tener menor cantidad de humedad porque tiene  30 días de maduración. Mientras que el Chihuahua  al madurarse solamente siete días (según lo establece la norma  mexicana) es un queso más húmedo”.

El académico  también hizo notar que muchos productores al usar la leche  producida en su Estado, obtenida de ganado alimentado de granos secos (por la baja precipitación  de la entidad), sobre todo la avena y ésta deja su influencia al hacer que se tenga en el queso un perfil diferente de los ácidos grasos, en comparación con los quesos de otras regiones donde hay más agua, como el Centro y el Sur del país.

Hizo  mención  que los granos secos son factor clave para que la leche del queso Chihuahua tenga un perfil de grasa peculiar y sabor diferente al de otros tipos de leche.

Trajo a colación que cuando se trabajo en la elaboración  de la Norma Mexicana (Nmx) del Consejo de fomento para la Calidad de la Leche y sus Derivados (COFOCALEC), se coordinaron acciones, tanto de la UACH, como de la Universidad Autónoma de Ciudad  Juárez para hacer aportaciones en torno a lo pretende ser el documento de soporte científico e histórico para que el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) considere el otorgamiento de la denominación de origen a este queso.

Indicó que ya se tiene  un documento más o menos robusto, pero aún hay un tramo por avanzar. Adujo que el Gobierno de Chihuahua tiene el propósito de que primero se consiga una marca colectiva, de modo que esto sea también un factor de que el producto tenga más identidad y se mejore  el ingreso a favor de sus productores.

EL DATO

La UACH con apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología ha realizado investigaciones que demuestran una alta calidad microbiológica de este queso elaborado con leche  sin pasteurizar, dato que  fue avalado por la Comisión Estatal para la Protección de Riesgos Sanitarios.

La comunidad menonita de Chihuahua se concentra en el municipio de Ciudad Cuauhtémoc.

En el país existen 16 que van desde mezcal, olinalá, talavera, bacanora, sotol, ámbar de Chiapas, café de Veracruz, charanda, café de Chiapas mango ataúlfo de Chiapas, cacao del Grijalva, arroz el  Estado de Morelos, vainilla de Papantla, el chile habanero de la Península de Yucatán y recientemente el chile Yahualica que beneficia a productores de nueve municipios de Jalisco y dos de Zacatecas.  .

Queso Chihuahua

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