- De cada 100 litros de leche que se utiliza para hacer queso, sólo 12 kilos se producen y alrededor de 88 litros de suero se desechan.
Querétaro, Querétaro. 22 de julio de 2017.- Para darle seguimiento a proyectos que se habían conformado, egresados de la Licenciatura en Gastronomía de la Facultad de Filosofía (FFi) de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) presentaron a las autoridades universitarias, encabezadas por el rector Dr. Gilberto Herrera Ruiz, productos artesanales hechos en su totalidad con subproductos de la industria alimentaria, es decir, que se derivan de otros.
Al respecto, el Dr. J. Francisco Quintanilla Guerrero, profesor investigador de la UAQ, señaló que la idea es darles un nuevo fin a estos materiales y crear un producto totalmente nuevo.
Por esta razón, el alumno Víctor Enrique Prado Trujillo presentó los avances de su cerveza llamada “Manifesto” que está hecha a base de ceniza de tortilla de maíz; detalló que aproximadamente se producen unos 100 litros de este producto al mes.
“La gradación alcohólica la detengo cuando está en 4.5 por ciento; la tortilla de maíz tiene un 30 por ciento de grados brix comparándolo con la malta tradicional que se ocupa para la cervecería, con lo que obtenemos un producto estándar en ese tema”, aseguró.
Por su parte, Ricardo Mendoza Burgos, presentó el vino “Libertad Santiago de Querétaro” y aseguró que plantea una alternativa metodológica para la utilización de los sulfitos en la elaboración de esta bebida. Éstos son compuestos que se utiliza como conservador y el cual es tóxico.
“El vino, al ser un alimento ácido, también puede cambiar las condiciones en las que funciona este conservador e hicimos una mejora tecnológica para evitar el uso de estos sulfitos y que el producto se mantenga en buen estado durante el tiempo necesario sin tener que agregar algún otro aditivo”, explicó Mendoza Burgos.
Cabe destacar que la producción de este vino está entre 60 y 75 litros anuales y la uva se consigue directamente con productores en Querétaro.
Por otra parte, para poder recuperar el suero de la leche que se desperdicia en la producción de queso, Miguel Villanueva Moreno creó “Pan*Inc”, el cual tiene más propiedades que el pan comercial, es más esponjoso; además, al hidrolizar el suero se crean péptidos bioactivos los cuales son antiteratogénicos, anticancerigenos, antioxidantes, evitan el envejecimiento, etcétera.
