- En la última década, el consumo de champiñones y setas en México ha crecido de 18 a 60 mil toneladas al año.
- Al alza, la demanda interna de champiñones para veganos y no veganos
Texto y Foto por Salvador Y. Maldonado
GUADALAJARA, JAL. Siempre han estado, pero recientemente en forma gradual los hongos se van agregando en la dieta mexicana. Y es que se prestan para meterlos en variados platillos, desde las hamburguesas, las quesadillas, las ensaladas, las pizzas, las sopas (una de huitlacoche por ejemplo) y las tortillas de huevo, por citar algunos.
Como dato duro de la creciente la demanda de varios hongos, viene a cuento señalar que hace una década el consumo nacional era menor a 20 mil toneladas, mientras que actualmente este dato ya supera las 60 mil toneladas, según lo comunicó el consultor en proyectos de plantaciones de champiñones y setas, Francisco Fernández Michel.
Este experto señaló que como negocio, la producción de hongos tiene un escenario de oportunidades, si se considera el creciente entorno de gente preocupada por la salud. Puntualizó que ese alimento tiene mucho que aportar por sus ventajas nutricionales y por sus características nutracéuticas (favorecedoras del equilibrio del metabolismo humano).
En lo que ha sido el mercado mexicano de los hongos, refirió que las variedades de mayor demanda entre los consumidores son el champiñón blanco (Agaricus bisporus), el hongo portobelo (Agaricus brunnescens, de gran contenido proteínico) y otras variedades de menor demanda, como algunas setas (hongos aplanados y alargados).
Negocio caro en su inversión
El entrevistado resaltó que establecer una planta tecnificada de champiñones para generar una producción con enfoque empresarial es una inversión cara, dado que se requiere de una asesoría especializada y de instalaciones especiales para el proceso de inducir el ciclo biológico de estos seres del llamado Reino Fungi (que no son ni animales ni plantas, según varias tesis biológicas).
Detalló que hay que invertir de 13 a 20 millones de pesos para tener una biofábrica con una capacidad instalada de 50 a 60 toneladas mensuales. Citó que este parámetro de producción mínima es el que se considera adecuado para que una empresa tenga capacidad de respuesta competitiva a la demanda actual del mercado y para compensar las mermas del volumen lo que supone un monto de 12 a 15 por ciento del total de la producción.
En el caso de Jalisco, mencionó de varios proyectos de amplia capacidad instalada de champiñones, como uno asentado en La Barca. Expuso que la empresa líder del país se ubica en el Estado de México.
Por cierto, hizo mención de que “en México se heredó una distorsión del mercado estadounidense, lo que supone valorar más al champiñón de cabeza cerrada, de modo que cuando ésta se abre se la da menos valor. Y esto explica que se destina al producto que se enlata. Explicó que en algunos países, sucede lo contrario en valorar más al hongo abierto, como ocurre en Holanda”.
Adujo que pueden ponerse plantas pequeñas (sobre todo en el caso de las setas), pero su enfoque de negocio será de escala reducida ante las plantaciones grandes.
Abundó que hay diversos aspectos que deben aprovecharse en el entorno del campo para establecer proyectos productivos de hongos, como el hecho de que los forrajes pueden ser fuente de alimento del champiñón en su etapa de crecimiento; y de que obras de infraestructura rural en desuso, como naves de granjas o bodegas rurales, pueden aprovecharse para establecer las biofábricas.
También puso de manifiesto que hay un nicho de negocios de gran importancia en algunos hongos con demanda en productos medicinales, como los del género Ganoderma que tiene característica para favorecer el sistema inmunológico de los seres vivos. Al respecto, apuntó que la venta de productos sin la dosis adecuada del llamado hongo michoacano (que pertenece al género Ganoderma) originó que este producto se desprestigiara y su venta fuera muy vigilada por la Comisión Federal de Prevención de Riesgos Sanitarios (Cofepris).
EL DATO
En la última década, el consumo de champiñones y setas en México ha crecido de 18 a 60 mil toneladas al año. Dato de 2014.
El huitlacoche, un hongo que crece en las mazorca del maíz, es un producto de gran arraigo en la cocina mexicana desde las culturas indígenas.
Entre las variedades con mayor demanda figuran el Agaricus bisporus (champiñón blanco) y el Agaricus brunnescens (portobelo).
