La comida como entrada a la cultura

Birrieria Jalisco, fotos Zagal Photography.

La comida como entrada a la cultura

DEVENIRES COTIDIANOS, por Susana Ruvalcaba

Una de las cosas que más disfrutamos los mexicanos es la comida. No en vano la UNESCO ha declarado a la gastronomía mexicana como patrimonio cultural de la humanidad. Para nosotros, comer se trata no sólo de alimentarnos sino además de deleitar al paladar e incluso a la vista. Comer es una de las pocas cosas –si no es que la única- en la que se involucran casi todos los sentidos del ser humano. Y se vuelve una experiencia particular del día a día.

Cuando se viaja fuera del país o se vive en el extranjero por un tiempo, me atrevo a decir que es la comida lo que el mexicano extraña más. Dentro de nuestras fronteras, conocemos el territorio, siempre sabremos de un lugar donde satisfacer un antojo o donde encontrar un platillo que nos deleite. Pero fuera, encontrar los ingredientes de nuestros platillos tradicionales puede representar una odisea imposible.

Dallas, es una ciudad con muchos latinos. Había súpermercados dirigidos principalmente a los mexicanos donde se podían degustar tacos de barbacoa y de guisados a la vez que comprar ingredientes más o menos decentes para preparar nuestros platillos. Houston también tenía su mercadillo para latinos donde se podía comer acompañados de agua de horchata o jamaica, de salsas picantes y nopales. El mercado de productores de Australia, hacía un esfuerzo por ofrecer chiles, aunque sus variedades solían venir de china y no eran tantas como las que estamos acostumbrados a usar en nuestra cocina.

Así que, al mexicano que está fuera no le queda más que explorar e irse encontrando con otras culturas, a través de sus platillos. Hay lugares multiculturales que nos regalan la oportunidad de acercarnos a otras tierras a través del paladar. He viajado a Brasil mediante su feijoãda, en los bocados al pan de queso y en cada caipiriñas. Italia se siente cerca en la pasta, las berenjenas fritas y tradicional panetone de fin de año. El Salvador queda se vive en las pupusas y Argentina con el chorizo y las empanadas.

La cocina es una puerta a la cultura tan excepcional para los mexicanos que podemos viajar a otros países apreciando su tradición culinaria. Cuba no es lo mismo sin el sabor de sus moros con cristianos y sus plátanos fritos, lo mismo que Texas sin sus cortes de carne y sus papas dulces –camote- al horno o fritas. Para mí Francia sabe a fondues y carne de pato y caracoles, Vietnam a pho, China a milk tea con bolitas de tapioca, el mediterraneo a arroz con leche y jazmín y postres de hojaldre. Y Australia sabe carne de canguro y camello, aunque su tradición tenga más influencia inglesa y esté llena de elementos italianos.

Para el mexicano, la una pregunta frecuente que hace a las personas de otros sitios es: ¿qué comen allá? Y la comida es un mundo. Porque para nosotros, los platillos representan regiones y costumbres, representan gente e historia: la birria de Jalisco, el pozole verde de Guerrero, la cochinita pibil de Yucatán, el chimbo y los chapulines de Hidalgo, el mezcal de Oaxaca, el café de Veracruz, el cabrito de Monterrey, las carnitas de Michoacán.

Los sabores son como colores y texturas, los platillos una narrativa que no permiten acercarnos a entender a las personas que elaboran particulares combinaciones con lo que la tierra les provee. Cada lugar es particular y se refleja, indiscutiblemente, en aquello que se pone a la mesa.

Es nuestra diversidad, quizás, la que le permite al mexicano la extraordinaria habilidad de develar, bocado a bocado la identidad y cultura de cualquier terruño.

Para nosotros, el paladar es una mejor herramienta que la imaginación.

Y ahora si me disculpan, me voy porque hace hambre.

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