• Tienen entre el 10 y el 19 por ciento de proteína y no contienen gluten.

 Saltillo, Coahuila. 23 de enero de 2018 (Agencia Informativa Conacyt).- Especialistas en el Departamento de Investigación en Alimentos (DIA) de la Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) de la Universidad Autónoma de Coahuila (Uadec) estudian las propiedades nutrimentales de dos granos originarios de América: el amaranto y la quinua.

Con estos estudios, los científicos buscan desarrollar alimentos funcionales con beneficio para diferentes tipos de consumidores, con el máximo aprovechamiento de las propiedades de estos granos.

En entrevista la doctora Adriana Carolina Flores Gallegos, profesora investigadora del DIA de la Uadec y miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI), explica la investigación de la institución en torno a estos granos, su auge en estudios científicos sobre este tema y proyectos a futuro sobre el amaranto y la quinua.

“Tanto el amaranto como la quinua son conocidos o clasificados como pseudocereales debido a las características y propiedades semejantes de sus granos con los cereales, ambos pertenecen a la misma familia en cuanto a clasificación, que sería la Amaranthaceae. Particularmente el amaranto es un pseudocereal que se cultiva en México, tradicionalmente se siembra en Centro y Sudamérica, pero también en Asia, Europa y algunos países de África, siendo actualmente China el mayor productor (150 mil ha), seguido por India y Perú (mil 800 ha), México (900 ha) y Estados Unidos (500 ha). Es un grano que ha tenido usos desde épocas prehispánicas debido a sus propiedades nutrimentales”.

Respecto a la quinua, también es propia de América del Sur. En México, recientemente se consume con mayor auge pero es propia de la región Andina, dentro de los principales países productores están Bolivia, Perú, Ecuador, algo en Argentina, entre otros.

El amaranto se ha considerado que puede ser utilizado para combatir problemas de desnutrición. Este es un grano que tiene un contenido de proteína que puede variar desde 12 hasta 19 por ciento; el perfil de aminoácidos que contiene también es muy interesante, se puede encontrar la lisina mayoritariamente, valina, metionina, fenilalanina y treonina y es una fuente excelente en fibra, minerales, vitamina C, vitaminas del complejo B y vitamina A.

Respecto a la quinua, su consumo ha ido en aumento en América. Tiene un alto contenido de proteínas, entre 10 y 16 por ciento. También encontramos que es rica en aminoácidos azufrados y fuente importante de lisina. A la quinua se le considera como el único alimento del reino vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, y el balance de los aminoácidos esenciales de la proteína de la quinua es superior al trigo, cebada y soya, comparándose favorablemente con la proteína de la leche.

El amaranto al igual que la quinua no tienen gluten (su contenido de prolamina es menor a 0.01 por ciento), lo cual es interesante para las personas intolerantes al gluten o personas con enfermedad celiaca; son una excelente alternativa al respecto. Puede ayudar a reducir colesterol total, triglicéridos y actividad antioxidante y antiinflamatoria.