Talleres de cocina para Adultos Mayores
  • Por Karla Navarro

Ensenada, Baja California. (Agencia Informativa Conacyt).- Para conocer las implicaciones que tiene en la calidad de vida de los adultos mayores mantener sus habilidades en la cocina, investigadoras de la Escuela de Enología y Gastronomía de la Universidad Autónoma de Baja California (UABC) realizan una intervención y estudio a partir de talleres gastronómicos impartidos en dos instituciones.

En entrevista, la doctora Cynthia de Lira García, profesora investigadora de la UABC, explicó que los talleres promueven que los adultos mayores mantengan sus habilidades en la preparación de alimentos como estrategia para estar activos.

Para iniciar el estudio, los especialistas evalúan el estado nutricional de los participantes, sus hábitos alimenticios y factores que inciden en su calidad de vida.

“Vamos a hacer el proceso de intervención con los talleres y al final evaluar el impacto que tuvieron”, mencionó Cynthia de Lira.

Reactivación física y mental

Parte de la investigación desarrollada por los especialistas de la Escuela de Enología y Gastronomía se realiza en uno de los centros de atención comunitaria del Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF).

Hasta ahora, como parte de la fase de diagnóstico, en el estudio se han registrado 91 adultos mayores en edades que van desde los 65 hasta los 99 años.

La doctora Cynthia de Lira comentó que para evaluar el estado nutricional de los participantes, se toman en cuenta parámetros metabólicos como índice de colesterol, triglicéridos, análisis de glucosa y hemoglobina a nivel capilar; además se aplican encuestas para conocer si siguen activos en la preparación de platillos.

“Estamos determinando desde cuáles son los tipos de preparaciones que ellos hacen, por ejemplo, si son pocos los que hornean, enseñarles a preparar panes que sean saludables, que se adecúen a sus necesidades nutricionales y que puedan seguir activos”.

Para la investigadora, la preparación de alimentos no solamente tiene como ventaja la activación física por los movimientos que implica, sino también ejercitarse mentalmente mediante la concentración, atención y memoria que requieren para llevar el seguimiento de una receta.

El objetivo inicial es lograr incrementar el número de platillos que los adultos mayores que participan en el estudio realizan cada semana.

De vuelta a la cocina

A través de las encuestas, los investigadores han detectado de forma preliminar que existen factores que inhiben la motivación de los adultos mayores para continuar preparando sus alimentos.

Uno de ellos es que viven solos. En las encuestas algunos participantes compartieron que el hecho de vivir solos desincentiva su interés por cocinar platillos elaborados y se concentran en preparaciones básicas como tacos y quesadillas.

Cuando no viven solos, los adultos mayores están en casa de familiares donde otra persona tiene la responsabilidad de cocinar y, en consecuencia, ellos dejan de participar en estas tareas.

Como estrategia para reactivarlos dentro de la cocina, los investigadores, en colaboración con estudiantes de la carrera de gastronomía, impartirán talleres gastronómicos saludables que se ajustarán de acuerdo con los resultados que arrojen las evaluaciones del estado nutricional de los participantes.

“Si encontramos un consumo bajo de calcio, nosotros les enseñaremos la preparación de alimentos que promuevan el consumo de este mineral, los talleres van enfocados hacia ese aspecto, hacia lo saludable. Sin embargo, también tienen el beneficio de que ellos estén activos, de que se interesen en hacer nuevos platillos”, destacó Cynthia de Lira.

Selección de productos

Otra de las acciones que contempla la fase de intervención en el centro comunitario del DIF, es enseñar a los adultos mayores a identificar las mejores marcas y productos que, según su situación económica, pueden adquirir.

Para ello se establecerán los costos máximos que tienen capacidad de pagar por un producto y los especialistas les presentarán las marcas disponibles que son de mayor beneficio para ellos.

“Cuando van a comprar la despensa, generalmente se van a lo más barato, lo que queremos hacer es que dentro de lo que ya está, dentro de lo que se establece y a ellos les gusta, cuáles son los alimentos disponibles de mayor beneficio”, puntualizó Cynthia de Lira.

Dra. María de las Cruces Souto, investigadora de la UABC
Intervención-evaluación

Como parte del proyecto, los investigadores trabajan también con un grupo de adultos mayores de la Casa Hogar del Anciano, en Ensenada, con quienes ya desarrollaron la fase de diagnóstico e iniciaron los talleres gastronómicos.

La doctora María de las Cruces Souto Gallardo, profesora de tiempo completo de la Escuela de Enología y Gastronomía de la UABC, precisó que la intervención en la Casa Hogar del Anciano difiere en algunos aspectos con la realizada en DIF.

Uno de ellos es que los adultos mayores de la casa hogar no requieren preparar sus propios alimentos porque la institución les otorga este servicio, por lo que con ellos no se impartirá la capacitación para seleccionar productos de calidad.

Otra de las diferencias es que en la casa hogar no solamente impartirán talleres a los adultos mayores, sino también a quienes están a cargo de la preparación de sus alimentos.

“Buscamos opciones saludables y nutritivas porque tienen el problema de que sus menús están diseñados con lo que les donan, están limitados a veces porque todo es por medio de donaciones y también tienen el problema de que algunos adultos mayores no quieren comer cosas nutritivas”, expuso la doctora María de las Cruces Souto.

Por ello, la intervención considera el diseño de menús adecuados, que tomen en cuenta las enfermedades crónicas de los adultos mayores de la casa hogar, sus dificultades para masticar y tragar, y que los platillos sean visualmente atractivos.

“También estuvimos dentro de la cocina analizando sus prácticas de elaboración de alimentos, se hizo todo el registro de las recetas para ver cómo mejorarlas, hacerlas más saludables, se hizo el registro visual de qué es lo que comen y qué rechazaban”.

En la Casa Hogar del Anciano son alrededor de 35 participantes los que colaboran en el estudio, que al igual que en el DIF, tiene por finalidad utilizar la gastronomía como herramienta para activar física, emocional y mentalmente a adultos mayores.

Una vez que concluyan los talleres de cocina, los investigadores realizarán una evaluación similar a la de diagnóstico para conocer el impacto que tuvo en su estado nutricional y en la calidad de vida de los participantes.